LA COCINA de La Querida


Los ruidos de las cocinas salen con el silencio de la noche. Cuando los habitantes de la casa se recogen en sus habitaciones, la cocina conecta el radar para atrapar cada susurro, gemido o crepitar que se produzca en su cercanía. Todo empieza a sonar: los pájaros acomodándose sobre los huevos y bajo las tejas, los últimos tizones que se agrietan en la cocina económica con un crujido parecido al de las maderas del desván cuando se recuperan de las pisadas del día, el grifo del fregadero que cuenta los segundos con la exactitud de un reloj, o el cable de la luz que se conecta en la pared en una especie de tridente y emite un sonido de insectos enlatados. 

Sin embargo, todo cuanto de nocivo pueda haber en los ruidos nocturnos de esta cocina desaparece como por ensalmo con la llegada de las primeras luces del alba y con ellas los otros sonidos, los que traen consigo un olor que les pertenece: el de la rueda del molinillo de café anclado en la mesa, el cartón atizando la lumbre de carbón, las cucharillas removiendo en los tazones humeantes, la mano del mortero que machaca el ajo, la nuez moscada y la pimienta; el aceite de oliva crepitando en la sartén mientras se doran los picatostes; o la leche, que alcanza una y otra vez el borde del puchero sin verterse porque contiene un platillo que golpea en su fondo. 

Todo en la cocina son contrastes. Si por la noche los sonidos se apoderan del sentido de la vista y el oído, es de día cuando el resto de los sentidos comienza a trabajar. El tacto y el calor de las manos incuban el queso y no hay mezcla tan homogénea y fina, ni punto de hilo en el almíbar como el conseguido con unas manos pacientes. La medida más exacta la da el tacto de los dedos y se sabe por ellos el punto de sal o la consistencia de la masa. La nariz también tiene su papel, y sólo por el olor que se desprende del guiso sabemos si está soso o salado, si la patata ha sido partida por donde ella quiere o cortada con el filo de una navaja, si conviene ya renovar la manteca, si la cazuela es vieja y hay que retirarla, no vaya a arrebatar el guiso. Y al fin, está el paladar de la boca, que certifica el buen hacer del resto de los sentidos.